La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
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si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola
Roma piegò l'inflessibile tenacia cartaginese non solo per il valore dei suoi legionari e per la saggezza dei suoi capitani, ma anche perchè, prima d'iniziare la grande offensiva, ebbe cura di allargare il suo dominio in tutta l'Etruria, di presidiare la parte meridionale della Sardegna e di stendere da Miseno allo Stretto, un saldo cordone litoraneo per piombare al momento opportuno sulla Sicilia. Il Senato deliberò ed attuò questo ampio disegno d'espansione, non solo per potersi appoggiare su basi di operazioni più vicine al centro nemico, ma perchè nell'Etruria occidentale c'era l'Elba, l'isola del ferro, e di ferro era il gladio del legionario, nella Sardegna del Sud c'era Plumbea, la città del piombo, e di piombo erano l'aste e l'ossatura dello scudo della fanteria pesante; la Sicilia era il granaio di Cartagine. Quando alla fine il punico si vide tagliato fuori anche dall'Iberia, inesauribile serbatoio di mercenari, solo allora il Senato spedì Scipione proprio nel covo del nemico, con la piena sicurezza che Cartagine, se non di ferro, sarebbe ormai morta d'inedia.
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Roma piegò l'inflessibile tenacia cartaginese non solo per il valore dei suoi legionari e per la saggezza dei suoi capitani, ma anche perchè, prima d
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
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, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle
Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena, e servirsi solo, dovendoli mangiare crudi, delle parti bianche e del torsolo, essendo più teneri. Ciò che è scartato si potrà utilizzare in altro modo.
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Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena, e servirsi solo, dovendoli mangiare crudi, delle parti bianche e del torsolo
Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano a spicchi (sei per ogni carciofo), si lavano bene e si asciugano, indi si mettono a marinare in un piatto con olio fine, sale e succo di limone, diversi capperi tritati fini e si lasciano così per circa un'ora prima di servire.
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Si prendono sei bei carciofi teneri, puliti dalle foglie dure e dalle punte asportando tutta la parte verde, conservando solo il bianco. Si tagliano
Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo.
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Ogni erbaggio, o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
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rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne
Parlando dello spreco del denaro sul mercato alimentare, non ci rivolgeremo a coloro che, potendo, acquistano cibi prelibati per puro godimento gustativo, nè a coloro che sono costretti, per motivi di salute, ad acquistare cibi speciali, ma a tutti quelli, e sono poi la maggioranza, che si recano al mercato contando i soldi in tasca e comprando gli alimenti al solo ed esclusivo scopo di nutrirsi, di star sani e di lavorare con attività ed efficienza.
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al mercato contando i soldi in tasca e comprando gli alimenti al solo ed esclusivo scopo di nutrirsi, di star sani e di lavorare con attività ed
Quando l'anguilla non è molto grossa, riesce gustosissima cotta in gratella. Non occorre allora spellarla; si pulisce, si apre tutta con un coltello tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di limone.
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tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di
Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.
Quando invece sono grossi, si possono preparare nel modo seguente: Si toglie ai calamari la lamina interna che contengono, si puliscono bene; poi si tagliano i tentacoli, lasciando loro solo la testa e il sacco. Si tritano i tentacoli con la lunetta insieme a prezzemolo e pochissimo aglio. Si mescola questo battutalo con molto pangrattato, si condisce con olio, pepe e sale e ci si serve di tal composto per riempire il sacco dei calamari. Per chiudere la bocca di detto sacco, ci si serve di uno stecchino, che poi si leva. Si condiscono con olio, pepe e sale e si cuociono in gratella.
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tagliano i tentacoli, lasciando loro solo la testa e il sacco. Si tritano i tentacoli con la lunetta insieme a prezzemolo e pochissimo aglio. Si
Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista alimentare e viceversa. E così si vede costare «dieci» una sogliola ed una spigola, ed in confronto «due» per esempio, le anguille o le sardine e specialmente quell'ammasso di minutissimi organismi (la frittaglia) che, al sapore gradito, accoppiano un alto valore nutritivo. È stato infatti dimostrato che un chilo di carne costituito da molti piccoli individui, ha un più alto valore alimentare di un chilo di carne, porzione di un organismo solo, con la differenza che questo costa molto sul mercato, mentre il chilo di minuti organismi, messi insieme, costa sempre meno e nutre di più.
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dimostrato che un chilo di carne costituito da molti piccoli individui, ha un più alto valore alimentare di un chilo di carne, porzione di un organismo solo
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
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grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
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Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
Il latte, insieme ai latticini che da esso derivano, presenta un valore alimentare rilevante. Esso infatti, non solo è l'unico alimento dei neonati, ma per le qualità, le proporzioni e lo stato fisico dei suoi costituenti, misto al pane, costituisce un alimento completo, adatto anche per adulti, ma specialmente opportuno in certe condizioni patologiche.
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Il latte, insieme ai latticini che da esso derivano, presenta un valore alimentare rilevante. Esso infatti, non solo è l'unico alimento dei neonati
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
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preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano
Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo un occhio esercitato e pratico può distinguere da quelle mangerecce.
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Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo
Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte, salse speciali e generiche, si è infiltrato in quasi tutti gli intingoli sia di carne da macello, sia di pollame, che di pesce.
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Lo troviamo in ogni pietanza crudo e cotto, da solo od associato con un'infinità di altri alimenti. Ottimo per condire minestre e paste asciutte
Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena e servirsi solo delle parti bianche e del torsolo che sono più teneri. Si dividono le costole a pezzi di 12 centimetri circa, e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto, al fresco.
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Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena e servirsi solo delle parti bianche e del torsolo che sono più teneri. Si dividono le
Si prendono zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più. Si lavano e si tagliano a filetti larghi un centimetro o meno, si leva loro una parte del midollo e si salano. Dopo un'ora o due si scolano dall'acquosità che hanno emesso, s'infarinano e si scuotono bene dalla farina superflua. Subito dopo si gettano in padella, al momento in cui l'olio bolle. Non si toccano da .principio per non romperli e solo quando si sono assodati, si rimuovono col mestolo forato e si levano quando cominciano a prendere colore.
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superflua. Subito dopo si gettano in padella, al momento in cui l'olio bolle. Non si toccano da .principio per non romperli e solo quando si sono assodati
Eppure è forse solo in Italia che, sino a poco tempo fa, si lasciavano crescere i frutti a loro bell'agio e in piena libertà, senza adatte concimazioni, senza potature ed innesti razionali, senza uno sguardo benevolo del coltivatore; e di sovente tanta grazia di Dio andava perduta o era posta in vendita sui mercati nostrani e stranieri, con la reputazione della frutta più scadente.
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Eppure è forse solo in Italia che, sino a poco tempo fa, si lasciavano crescere i frutti a loro bell'agio e in piena libertà, senza adatte
Si accomodano le fragole in una compostiera, spolverizzandole di zucchero e si innaffiano con uno spumante nazionale solo al momento di portarle in tavola. Sarà bene adoperare, per quest'uso, fragole fresche profumate che, per la loro grande fragranza ed il sapore leggermente acido, riescono maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che questa piccola addizione è importante perchè le rende anche migliori.
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Si accomodano le fragole in una compostiera, spolverizzandole di zucchero e si innaffiano con uno spumante nazionale solo al momento di portarle in
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
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foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
I legumi secchi quindi, non solo si associano bene alle carni per ottenere una razionale alimentazione, ma possono convenientemente sostituirle, senza recare nocumento alla salute ed alla forza fisica dell'individuo.
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I legumi secchi quindi, non solo si associano bene alle carni per ottenere una razionale alimentazione, ma possono convenientemente sostituirle
Si sbucciano 170 grammi di mandorle dolci e, dopo averle asciugate bene, si tritano con la lunetta e si mettono al fuoco in una casseruola in 170 grammi di zucchero precedentemente in essa disciolto. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, si versa in un mortaio e, diaccio che sia, si riduce in polvere. Si mescola questa polvere a sei chiare montate, si mette il composto in uno stampo unto col solo burro diaccio, e si cuoce a bagno maria, per servirlo freddo.
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, si riduce in polvere. Si mescola questa polvere a sei chiare montate, si mette il composto in uno stampo unto col solo burro diaccio, e si cuoce a
Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.
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, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la
Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.
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Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
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Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie
E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
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E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto
I fritti sono stati quasi totalmente aboliti in tempo di guerra, e dovranno essere limitati anche in tempo di pace, non solo perchè esigono grandi quantità di grassi — alcuni cibi fritti devono, perchè riescano gradevoli, «grillettare» nell'olio — ma perchè producono sempre degli avanzi di grasso, che difficilmente vengono riutilizzati e che finiscono spesso nel lavandino o nelle immondizie.
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I fritti sono stati quasi totalmente aboliti in tempo di guerra, e dovranno essere limitati anche in tempo di pace, non solo perchè esigono grandi
Mangiando in fretta e masticando poco, non si arreca danno soltanto all'individuo, per ragioni che ormai tutti conoscono, ma si arreca anche un danno sociale, perchè mangiando in fretta e masticando male, si fa, senza volerlo dello spreco alimentare: un cibo poco molito dalla bocca, qualunque esso sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali, solo in parte passa nel sangue a farsi nutrimento per i gruppi cellulari.
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sia, si digerisce male perchè lo stomaco si rifiuta di fare il lavorio dentatorio, e così viene esso assorbito solo in parte dalle pareti intestinali
Ma non si fa solo dello spreco alimentare mangiando presto e masticando male; si fa spreco anche maggiore mangiando molto, oltre il bisogno necessario reclamato dall'età, dal sesso, dalla costituzione, dallo stato di salute, dal genere di lavoro che si compie e dalla stessa stagione dell'annata.
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Ma non si fa solo dello spreco alimentare mangiando presto e masticando male; si fa spreco anche maggiore mangiando molto, oltre il bisogno
La consociazione e l'isolamento delle sostanze alimentari nel tubo gastro-intestinale agli effetti del maggiore o minore rendimento nutritivo, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo, ma anche in quelli degli animali. Effettivamente esistono simpatie ed antipatie nel campo alimentare: ci sono forse sostanze che, come le carni, hanno bisogno di essere sole per farsi completamente digerire; ci sono altre che, come gli olii ed i grassi, consentono, anzi reclamano la compagnia per farsi utilizzare in pieno; ci sono forse infine quelle indifferenti, come l'amido e lo zucchero, che vanno bene sempre, in compagnia dell'altre od isolate.
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, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo
Sono milioni, anche in Italia, questi lenti avvelenatori giornalieri di loro stessi, questi incoscenti sprecatori di beni sociali, poichè chi mangia molto, oltre il bisogno, non arreca solo danno a se stesso, essendo dimostrato che la maggior parte dei mali più comuni che affliggono l'uomo e gli accorciano la vita, come la gotta ed il diabete, l'uricemia, l'obesità, l'arteriosclerosi ed i mali di fegato e del rene, quando non sono determinati, sono certo favoriti dall'eccesso alimentare e sono invece avvantaggiati dalla parsimonia del mangiare.
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molto, oltre il bisogno, non arreca solo danno a se stesso, essendo dimostrato che la maggior parte dei mali più comuni che affliggono l'uomo e gli
S'immerge lo spicchio spogliato nel sale fino e si strofina fortemente la crosta della fetta di pane. Terminata questa operazione a tutte le croste, si posa il pane su di una griglia pulita (ad uso espresso del solo pane) e si mette sul fuoco. Le parti tagliate, subendo l'azione del caldo, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
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, si posa il pane su di una griglia pulita (ad uso espresso del solo pane) e si mette sul fuoco. Le parti tagliate, subendo l'azione del caldo
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
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, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze
Si prende la carne di cui si può disporre (sia semplice bollito o anche avanzi di altre carni cotte arrosto, come pollo, vitello, maiale ecc.). Si trita finemente, si condisce con un po' di sale e si mette a parte in un piatto. Le uova, in quantità proporzionata alla carne, si rompono entro una scodella, e, come di consueto, si sbattono con una forchetta solo quanto occorre per incorporare gli albumi con i tuorli, condendole poi con un po' di sale e pepe. Dopo si unisce il tritato di carne con le uova, si mette la padella al fuoco con del burro e quando questo è abbastanza caldo, vi si versa il composto e si fa la frittata come di solito.
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scodella, e, come di consueto, si sbattono con una forchetta solo quanto occorre per incorporare gli albumi con i tuorli, condendole poi con un po' di
Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia domestica, ma anche, e sopratutto a quella nazionale.
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Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia
Occorre anche ben regolare la combustione, non caricare eccessivamente il focolare, accendere la stufa solo per il periodo in cui si devono preparare i cibi, spegnerla nelle prime ore del pomeriggio o quando non si deve cucinare.
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Occorre anche ben regolare la combustione, non caricare eccessivamente il focolare, accendere la stufa solo per il periodo in cui si devono preparare
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
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contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni
Il gas, in cucina, ha bisogno di buona sorveglianza da parte della massaia, non solo dal lato economico, ma anche dal lato igienico. Sono infatti da temersi grandemente le fughe di gas, ed appena se ne constata l'esistenza, occorre ripararle senza indugio. Le fughe di gas si constatano facilmente per l'odore nauseabondo che si spande nell'ambiente. Per evitare lo scoppio eventuale e pericolosissimo del gas penetrato in una stanza, la prima cosa da farsi è quella di entrare nell'ambiente senza lumi e aprire immediatamente la finestra. Cambiata l'aria, con molta prudenza, si deve prontamente cercare la fuga e trovatala, otturarla provvisoriamente col mastice, oppure avvolgere, intorno al tubo, uno stracciolino di bambagia o di tela bene inzuppato nell'olio di oliva.
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Il gas, in cucina, ha bisogno di buona sorveglianza da parte della massaia, non solo dal lato economico, ma anche dal lato igienico. Sono infatti da
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
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mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia
Accademia della crusca